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Apr 22, 2023

Gel

Nous avons alternativement ri des mèmes et pleuré sur le prix des œufs

Nous avons alternativement ri des mèmes et pleuré sur le prix des œufs avec tout le monde, mais lorsque nous avons entendu une histoire récente de NPR sur les alternatives aux œufs frais, parmi la douzaine de substituts d'œufs végétaliens du boulanger, il y avait une note sur quelque chose que nous la pensée était révolue depuis longtemps après son apogée en temps de guerre - les œufs séchés.

Peuvent-ils être délicieux ? Sont-ils même sûrs ?

Vous n'obtiendrez jamais le côté ensoleillé des œufs lyophilisés, mais tant qu'ils passent quelques minutes à remuer soigneusement pour réhydrater la poudre, la plupart des testeurs de goût sur les réseaux sociaux les trouvent étonnamment proches des œufs fraîchement brouillés, bien que certains notent qu'ils rappellent un buffet d'hôtel.

Le fermier de l'Idaho, Ron Kern, a déclaré à NPR que Back Forty Farms ne pouvait pas garder ses œufs séchés en stock, non pas à cause de la diminution de l'offre, mais parce qu'ils se vendaient dès qu'ils étaient répertoriés. En réponse à la demande des clients, il a décidé d'utiliser leurs lyophilisateurs pour fabriquer des œufs frais adaptés à un stockage à long terme.

TODAY.com a également rencontré Kern pour lui demander qui achète des œufs séchés et comment il les fabrique. Kern dit que bien que beaucoup de gens les achètent pour se prémunir contre les chocs et les pénuries de la chaîne d'approvisionnement, ils ont également enregistré une augmentation des ventes de la part de personnes à la recherche de randonnées faciles et de repas de camping plus intéressants que, eh bien, gorp. Ils sont également prêts à payer plus, environ 20 $ pour 8 à 9 œufs.

Quant à la méthode, "ce que nous mettons dans le lyophilisateur est brut", explique Kern. "Nous séparons la coquille, la machine la congèle à -23 à -40 degrés, puis elle démarre un processus de réchauffage lent qui élimine l'humidité." Ce mécanisme, souligne Kern, est fondamentalement différent d'un processus souvent confondu avec lui : la déshydratation. Le mur de lyophilisateurs de sa ferme retire rapidement les aliments de la zone dangereuse de 40 à 140 degrés pour la croissance bactérienne, et élimine complètement l'eau, mais élimine pratiquement la possibilité de cette croissance tant qu'elle est sèche.

D'autre part, la déshydratation est un processus long et lent d'élimination partielle de l'eau, souvent effectué à des températures proches de la zone dangereuse. En plus du risque accru de maladies d'origine alimentaire, cela a des répercussions sur la saveur et la texture; pensez à la différence entre le cuir de fruit collant et les fraises lyophilisées croustillantes dans vos céréales du matin.

Nous avons trouvé de nombreuses annonces de petites fermes utilisant des lyophilisateurs pour conserver les œufs destinés à la vente en ligne. Bien que ces vendeurs directs ne soient pas réglementés au niveau fédéral, le fabricant de lyophilisateurs Harvest Right affirme que son modèle domestique peut préparer des œufs en toute sécurité et préserver leur qualité nutritionnelle jusqu'à 25 ans lorsque des méthodes de manipulation appropriées sont suivies. Le porte-parole de la société nous a dit qu'ils recommandaient de pré-congeler les œufs afin qu'ils ne finissent pas éclaboussés à l'intérieur par le flux d'air dans la machine, et c'est aussi une mesure supplémentaire de contrôle de la température.

Mais nous avons également trouvé des listes de vendeurs décrivant leurs œufs comme déshydratés, et plusieurs tutoriels et TikToks prétendant montrer des méthodes de séchage des œufs à l'aide d'un comptoir ou même d'un déshydrateur fait maison. Cela peut être à faible risque pour les aliments plus acides comme les fruits, mais pour les œufs fêlés, la FDA recommande de chauffer à 160 F pour prévenir des maladies comme la salmonelle. Peu de déshydrateurs domestiques sont capables d'atteindre cette température. Le temps qu'il faut pour sécher complètement les œufs crus pourrait laisser votre petit-déjeuner augmenter les niveaux de contamination pendant des heures.

Encore un coup contre les œufs déshydratés ? Il est beaucoup plus difficile de les broyer finement, vous pouvez donc trouver leur texture cuite grumeleuse et granuleuse.

Quelle que soit la méthode, la lyophilisation et la déshydratation ne font que mettre les microbes dans un état d'animation suspendue. Il est toujours important de bien cuire les œufs crus avant de les manger. Et un porte-parole de la FDA nous a dit qu'ils n'étaient "au courant d'aucun processus validé que les consommateurs peuvent utiliser pour déshydrater ou lyophiliser des œufs en toute sécurité à la maison", il faut donc toujours que l'acheteur se méfie de ce point de vue. Si vous souhaitez comprendre les processus qu'un vendeur doit suivre lorsqu'il prépare des articles à vendre, vérifiez les réglementations nationales et locales avant d'acheter.

Beaucoup d'entre nous cherchent à garder un garde-manger de secours après quelques années d'approvisionnement inégal, mais pouvez-vous déshydrater les œufs en toute sécurité à la maison et faire une omelette moelleuse dans une décennie ?

Nous ne parierions pas la ferme là-dessus.

Heather Martin est diététiste et correspondante scientifique du maïs sucré. Elle vous encourage à essayer toutes sortes d'aliments avec modération, même les plus étranges.