Blog

Nov 11, 2023

Le célèbre bar à cocktails d'Édimbourg présente des techniques de congélation

Le célèbre bar à cocktails d'Édimbourg Panda & Sons a lancé son dernier cocktail

Le célèbre bar à cocktails d'Édimbourg Panda & Sons a lancé sa dernière carte de cocktails, mettant en vedette de nouvelles techniques sous zéro.

Panda & Sons, qui occupait récemment la 57ème place sur une liste des 500 meilleurs bars du monde, a annoncé son nouveau menu Transcend, qui propose des techniques de congélation inventées ou développées par l'équipe et dirigées par le propriétaire Iain McPherson.

"Le nouveau menu est destiné à ceux qui veulent s'initier aux nouvelles techniques ou qui veulent simplement boire de bons cocktails sans se soucier de la façon dont ils sont préparés", déclare McPherson.

Connu dans l'industrie sous le nom de « The Cocktail Panda », McPherson a également été surnommé le « Willy Wonka de l'industrie des boissons » au Bar World 100 de Drinks International, où il est actuellement classé numéro 47.

Diplômé de l'Université Gelato de Bologne et ayant également suivi le cours "Science of Ice cream" à l'Université de Reading en 2016, McPherson s'est découvert une passion pour explorer le monde des températures inférieures à zéro et les appliquer au monde des boissons.

"Personne d'autre ne le fait. Nous avons inventé des méthodes complètement nouvelles pour la fabrication de cocktails, ce qui est passionnant", commente Nicky Craig, responsable du bar Panda & Sons.

Le premier et le seul bar au monde à le faire, McPherson a acheté un lyophilisateur et a créé «The Brain Melting Society» dans le sous-sol du bar jumeau, Nauticus.

Aux côtés de Nicky, ils expérimentent des techniques de congélation dans le but d'augmenter le spectre de saveurs actuellement disponible pour l'industrie du bar.

McPherson explique : « Les chefs utilisent la chaleur pour faire ressortir les meilleures qualités de leurs ingrédients, en les rassemblant pour créer des fusions étonnantes de saveurs et de textures.

"Je veux faire la même chose pour les cocktails mais en utilisant le froid plutôt que le chaud."

Après cinq années de recherche, de développement et de mise au point, l'équipe a lancé son nouveau menu dédié aux techniques de surgélation.

Transcend propose 16 cocktails qui célèbrent l'incursion de l'équipe dans la congélation en utilisant quatre techniques de base ; Commutation, Sous Pression, Lyophilisation et Cryo Concentration.

La « commutation » gèle et sépare la teneur en eau d'un spiritueux, lui permettant d'être « commutée » avec un autre ingrédient savoureux.

Par exemple, dans leur Coconut Daiquiri, ils congèlent et extraient l'eau contenue dans le rhum Bacardi Blanca White et la remplacent par du lait de coco torréfié qui est ensuite clarifié. Le résultat final offre une délicieuse finition lisse et crémeuse.

La toute nouvelle technique 'Sous Pression' de Panda & Sons utilise la force extrême de la congélation en contenant le processus dans un fût en acier inoxydable de 2 litres, la congélation des fruits en extrait ainsi la saveur pour un résultat hautement concentré.

La « lyophilisation » extrait 99 % de l'eau d'un ingrédient pour créer un produit séché qui maintient la structure cellulaire et maximise sa saveur fraîche.

Contrairement au déshydrateur plus courant, la lyophilisation est réversible et permet à l'équipe de briser les barrières des produits de saison et d'élargir leurs routes des saveurs tout au long de l'année.

Cela leur permet également de faire une infusion de saveur pure sans aucune dilution, ce qui est mis en valeur dans leur Seville Negroni.

Enfin, la « Cryo Concentration » est une technique qui imite le processus de maturation des fruits en congelant et en extrayant l'eau contenue dans le jus.

Cela donne un niveau de maturité constant et peut être répété pour faire des cordiaux savoureux.

Cryo Concentration réduit la dilution des jus et des spiritueux, abaissant à son tour le point de congélation, ce qui permet de refroidir les boissons et de conserver les saveurs fraîches (normalement perdues lors de la cuisson).

Bien qu'il s'agisse actuellement d'une offre unique chez Panda & Sons que McPherson pourrait breveter pour l'exclusivité, The Cocktail Panda croit au contraire.

Il a expliqué : "Je veux que notre industrie reste progressiste, donc le partage des connaissances est primordial pour y parvenir et pour encourager les autres à faire de même"

Transcend est maintenant disponible dans Panda & Sons.